Rezept für 4 Personen:

• 400 g Rote Bete
• 200 g Petersilienwurzeln
• 200 g Schalotten
• 1 Birne
• 1 EL Kürbiskernöl
• Salz
• Pfeffer
• geriebene Muskatnuss
• 400 ml helles Bier (ersatzweise Wasser)
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Stück Meerrettichwurzel (ca. 2 cm)
• 2 EL Kürbiskerne
• 500 g Zanderfilet
• 2 EL Butter
• 2 EL saure Sahne

Zubereitung:

Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Rote Beten, Petersilienwurzeln, Schalotten und die Birne schälen und würfeln. Kürbiskernöl in einer kleinen Schmorform oder ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Gemüse darin 2 Min. anschwärzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 100 ml Bier dazugießen. Gemüse im heißen Ofen (Mitte) ca. 40 Min. garen. Ab und zu einen Spritzer Flüssigkeit dazugeben, so dass im Laufe der Zeit ca. 1/8 l Schmorsauce entsteht.

Inzwischen Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Kürbiskerne in einem kleinen Topf ohne Fett rösten, bis sie duften oder bis die Kerne beginnen zu springen. Vom Herd nehmen und leicht salzen.

Zanderfilet in vier Portionen teilen (8 Stücke), mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne in der Butter von beiden Seiten je 3-4 Min. braten. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, abschmecken und auf vier Teller verteilen. Die Zanderfilets auf die Teller legen. Mit saurer Sahne, Kürbiskernen, Frühlingszwiebeln und Meerrettich garnieren und servieren.

Rezept für 4 Personen:

• 2 rote Paprikaschoten
• 4 große Knoblauchzehen
• 6 Stängel Bohnenkraut
• 4 Zanderfilets
• 2 EL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 200 g Sahne
• 50 ml Noilly Prat
• 1 EL kleine Kapern
• 1 TL rosenscharfes Paprikapulver

Zubereitung:

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Paprika­schoten waschen und längs halbieren, den Stiel rausbrechen und die Trennhäutchen mit den Kernen abzupfen. Paprika mit der Haut nach oben aufs Backblech setzen. Die Knoblauchzehen voneinander lösen und daneben legen. Paprika und Knoblauch im Ofen (Mitte) etwa 15 Minuten backen, bis die Schoten große dunkle Blasen haben.

Paprika und Knoblauch aus dem Ofen nehmen und mit einem feuchten Küchentuch abdecken, kurz stehen lassen. Ofen dann auf 200 Grad schalten. Inzwischen das Bohnenkraut waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Gräten mit der Pinzette aus den Zanderfilets zupfen. Filets mit dem Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und nebeneinander in eine ofenfeste Form legen.

Die Haut von den Paprikaschoten ab­ziehen, die Schoten klein würfeln. Die Knoblauchzehen aufschneiden, das Knoblauch­fleisch heraus lösen und fein zerdrücken. Paprika und Knoblauch mit der Sahne, dem Noilly Prat, Bohnenkraut und den Kapern ver­rühren. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Fischfilets gießen. Den Fisch in den Ofen (Mitte) schieben und etwa 12 Minuten backen.

Rezept für 4 Personen:

• 6 Knoblauchzehen
• 2 EL Zitronensaft
• 6 EL Olivenöl
• 4 Tunfischsteaks
• 300 g aromatische Birnen
• 1 Stange Staudensellerie
• 2 Zweige Thymian
• 2  Saibeiblättchen
• 1 TL Fenchelsamen
• 50 ml trockener Weißwein
• 1 TL Birnendicksaft oder Honig
• 2 TL Balsamico bianco
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Cayennepfeffer

Zubereitung:

Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft und 4 EL Öl verrühren. Die Tunfischsteaks nebeneinander in eine Form legen und mit der Knoblauchmischung bedecken. Etwa 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für die Salsa die Birnen vierteln, schälen, entkernen und würfeln. Den Sellerie waschen und putzen, in ganz kleine Würfel schneiden. Übrigen Knoblauch schälen und fein hacken. Kräuter abbrausen, trocken schütteln, hacken.

Übriges Öl im Topf warm werden lassen. Sellerie mit Fenchelsamen und Kräutern ein­rühren, bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten garen, häufig durchrühren. Knoblauch kurz mitbraten, dann Birnen und den Wein dazu­ geben. Mit Birnendicksaft, dem Balsamessig, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und noch 2-3 Minuten garen. Abkühlen lassen. Den Holzkohlengrill anheizen oder den Backofengrill anschalten. Knoblauch von den Tunfischsteaks abstreifen. Die Steaks über der Glut oder unter den Grillschlangen 3-4 Minuten pro Seite grillen (jeweils mit etwa 10 cm Abstand). Salzen und mit Pfeffern. Mit der Salsa essen.

Rezept für 4 Personen:

• je 2 rote und gelbe Paprika Salz
• 100 ml Fischfond
• 2 kleine Zucchini
• 700 g Zanderfilets
• weißer Pfeffer
• 1 Eiweiß
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Olivenöl
• 120 g Butter
• sehr trockener Weißwein

Zubereitung:

Gelbe und rote Paprika in kochendes Salzwasser geben, bis sich die Haut abziehen lässt, danach in Eiswasser abschrecken und häuten. Das Paprikafrucht­fleisch getrennt nach Farbe jeweils mit 50 ml Fischfond pürieren. Die Zucchini waschen, trockentupfen, mit dem Hobel in gleich starke Scheiben von etwa 2 Millimeter Stärke hobeln und leicht salzen. Die Haut der Zanderfilets mit einem Messer ein­ schneiden, salzen und leicht pfeffern. Die Filets mit den Zucchinischeiben schuppenförmig belegen (nicht auf der Hautseite). Das Eiweiß verquirlen und die Zucchinischuppen damit bestreichen. Die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken.

Die Filets in einer Pfanne mit Olivenöl und Knob­lauch bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Zucchinischuppen leicht Farbe bekommen (2 bis 3 Minuten die Zucchiniseite, 5 bis 6 Minuten die Hautseite), dann die Pfanne beiseite stellen. Die roten und gelben Paprikasaucen getrennt erhitzen, jeweils 60 Gramm Butterflocken dazugeben und mit einem Mixstab oder einem Schneebesen aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken. Die zwei Saucen auf Teller geben, das Zanderfilet mit der Schuppenseite nach oben darauflegen.

Rezept für 4 Personen:

• 1 Zander
• 4 Stangen Zitronengras
• 2 rote Chilischoten
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 2 fleischige Tomaten (etwa 300 g)
• 1 ½ I Fischfond
• 2 TL Sichuan-Pfefferkörner
• 1 Sternanis
• Salz
• 4 Stängel Koriander

Zubereitung:

Den Zander innen und außen waschen. Vom Zitronengras die Enden abschneiden und die äußere Schicht ablösen. Zitronengras in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Die Chilischoten waschen und die Stiele ab­schneiden. Die Schoten mit den Kernen in Ringe schneiden. Von den Frühlingszwiebeln die Wurzelbüschel und die welken grünen Teile abschneiden. Zwiebeln waschen, in ungefähr 5 cm lange Stücke schneiden und die noch einmal längs halbieren.

Tomaten waschen und mittelgroß würfeln, dabei die Stielansätze wegschneiden. letzt braucht es einen Topf, in den der Zander im Ganzen reinpasst. Ideal ist ein Fischkochtopf, gut geht aber auch ein ovaler Schmortopf. Fischfond in den Topf schütten und ¼ I Wasser dazugießen. Zitronengras, Chili, Zwiebeln, Tomaten, Pfefferkörner und Sternanis dazugeben, alles erhitzen und mit Salz würzen. Die Hitze so einstellen, dass der Fond nur leise blubbert, aber nicht richtig kocht. Den Fisch in den Sud legen – er liegt auf dem Gemüsebett und wird von dem Sud umspült, ganz bedeckt muss er nicht sein. Den Deckel auflegen und den Fisch in etwa 25 Minuten gar ziehen lassen. Koriander abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Fisch aus dem Sud heben und mit dem Gemüse auf eine vorgewärmte Platte legen. Etwas Sud darüber schöpfen. Den restlichen Sud und den Koriander mit auf den Tisch stellen.

Rezept für 4 Personen:

• 150 g Linsen
• 150 g Äpfel
• 150 g Kürbis
• 80 g Butter
• ¼ Apfelcidre
• 1 Bund Estragon
• 4 mittelgroße Kartoffeln
• Salz, weißer Pfeffer
• 4 Zanderfilets a 200 g
• etwas Butter

Zubereitung:

Die Linsen einen Tag zuvor in Wasser einweichen. Die Äpfel waschen, schälen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien und das Fruchtfleisch würfeln. Das von der Schale gelöste Kürbisfleisch ebenfalls in gleich große Würfel schneiden.

Die Linsen und die Hälfte der Apfel- und Kürbiswürfel in Butter anschwitzen und mit dein Cidre in etwa 10 Minuten weich kochen. Den Estragon waschen und 4 Zweige beiseite legen. Die restlichen Apfel- und Kürbiswürfel mit dem Estragon hinzugeben und etwa 5 Minuten weiterkochen.

Die Kartoffeln waschen, schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln, leicht salzen. Diese Scheiben schuppenförmig auf die gesalzenen und gepfefferten Zanderfilets legen.

Die Filets in einer heißen Pfanne mit Butter, erst die Hautseite, dann die Kartoffelseite, etwa 3 Minuten auf jeder Seite anbraten. Abschließend den Fisch auf das Linsengemüse betten und mit restlichem Estragon garnieren.

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Rezept für 4 Personen:

• 4 Schalotten
• 200 g Zucchini
• 1 EL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
• 1 Prise getrockneter Majoran
• ½ Salatgurke
• 1-2 Salatherzen
• 500 g Süßwasser-Fischfilet (z. B. Zanderfilet)
• 100 g Mehl
• 2 Eier
• 1 EL Milch
• 150 g Weißbrotbrösel
• 100 g Butter
• 2-3 Stängel Dill
• 3 EL Mayonnaise
• 3 EL Rahmjoghurt

Zubereitung:

Schalotten schälen, Zucchini waschen. Beides in hauch­dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Majoran mindestens 15 Min. marinieren. Die Gurke schälen und längs vierteln, die Kerne herausschnei­den, das Fruchtfleisch ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Salatherzen waschen, trockenschleudern und in Spalten schneiden.

Fischfilets erst der Länge nach und dann quer halbieren. Mehl in einen tiefen Teller geben. Eier und Milch in einem zweiten Teller leicht verquirlen. Die Brösel in einen dritten Teller füllen. Fischstreifen salzen, pfeffern und dann nacheinander in Mehl, Eiern und Bröseln wenden. Die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen, panierte Fischfilets in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in je 3 Min. goldbraun backen.

Gurkenscheiben und Salatherzen zu den Zucchini und Schalotten geben. Dill waschen, Spitzen abzupfen und mit Mayonnaise und Joghurt verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Salatzutaten mischen. Salat zu den panierten Fischfilets servieren

Rezept für 4 Personen:

Für die Fischfarce:

• 200 g Zanderfilet
• 1 Eiweiß
• 150 g Sahne
• Saft von ½ Zitrone
• 6 große schöne Mangoldblätter
• 400 g Schwarzwurzeln
• etwas Essig
• 500 ml kalte Milch
• 200 g Mangoldstiele
• Salz, weißer Pfeffer
• 300 g Seeforellenfilet
• 300 g Zanderfilet (ohne Haut und Bauchlappen)
• 125 ml trockener Weißwein
• 250 ml Fischfond
• 1 Spritzer Noilly Prat
• 1 Spritzer Weinessig
• 200 g Creme double
• 150 g kalte Butter in Würfeln

Für das Pesto:

• 1 Bund glatte Petersilie
• 10 Pinienkerne
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• 1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung:

Für die Fischfarce das Zanderfilet häuten. Dafür am schmalen Ende des Filets etwas Fleisch über der Haut wegschneiden. Das freiliegende Hautstück mit der einen Hand festhalten und mit einem Messer zwischen Fleisch und Haut fahren und so das Filet von der Haut lösen. Das Fleisch sehr klein schneiden und mit Ei­weiß, 1 Prise Salz und Pfeffer vermengen. Die Masse in das Tiefkühlfach geben und leicht anfrieren lassen. Nach etwa 30 Minuten die Fischmasse in den Küchencutter geben und etwa 10 Sekunden durchmixen.

Zuerst die Hälfte der Sahne zufügen, kurz mixen und dann den Rest und den Zitronensaft dazugießen. Alles schnell zu einer glatten Farce verarbeiten. Diese durch ein feines Haarsieb streichen und mit etwas Zitronen­saft und Salz abschmecken. Die Mangoldblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trockentupfen. Die Schwarzwurzeln gründlich waschen, schälen, in leichtes Essigwasser legen, in Rädchen schneiden und in 250 Milliliter Milch legen. Die Mangoldstiele in Rauten schneiden, blanchieren und in Eiswasser kühlen. Die Schwarzwurzeln in der leicht gesalzenen Milch kochen; herausnehmen und abkühlen lassen.

Ein etwa 25 Zentimeter langes Stück Alufolie auf den Tisch legen, ein ebenso langes Stück Klarsichtfolie auf die Alufolie legen. Mangoldblätter darauf auslegen und mit Fischfarce bestreichen. Seeforellen- und Zanderfilets in 2 Zentimeter dicke Streifen schneiden, salzen und pfeffern. Filets auf die Fischfarce legen, andrücken, mit der Folie zu einer Roulade von etwa 5 Zentimeter Durchmesser formen. Die Roulade etwa 20 Minuten bei 80 °C im Umluft­ofen (Gas Stufe 1) oder in der Kasserolle mit Wasser bei 100 °C (Gas Stufe 1) pochieren. Die pochierte Roulade aus dem Wasser nehmen, die Folien entfernen und Roulade etwas ruhen lassen. Die Roulade soll beim Servieren saftig sein. Die restliche Milch aufkochen, Wein, Fischfond, Noilly Prat, Weinessig, Creme double und Butter hinzugeben, aufkochen lassen

Rezept für 4 Personen:

• 4 kleine Wolfsbarsche
• Salz
• 1  Zitrone, unbehandelt
• 1  Knoblauchzehe
• ½ TL Harissa
• ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 2 EL Mehl
• Öl
• 100 g Couscous, Instant
• 50 g Mandelstifte
• 50 g Oliven, grüne, ohne Stein
• 1 Bund Koriandergrün
• 170 ml Gemüsebrühe
• ½ TL Kurkuma
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung:
Fische kalt abspülen, abtrocknen und innen salzen. Den Knoblauch mit Salz zu einer Paste zerdrücken und mit Harissa und Kreuzkümmel (Cumin) mischen. Die Paste in die Bauchhöhle der Fische streichen. Die Zitrone halbieren, die eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Jeden Fisch mit einer Scheibe füllen.

Die Mandelstifte trocken in einer Pfanne rösten. Die Oliven in etwa gleichgroße Stifte schneiden. Den Koriander hacken.

Den Couscous mit Kurkuma und Salz mischen. Die Gemüsebrühe erhitzen und über den Couscous gießen. Abgedeckt 5 – 6 Minuten quellen lassen, dann mit einer Gabel auflockern und die Mandeln, die Oliven und den Koriander untermischen.

Die Fische außen salzen und in Mehl wenden. Den Grill mit Öl einstreichen und die Fische grillen, bis sie gar sind.

Den Couscous auf eine Platte geben. Die gegrillten Fische dazu servieren oder die Filets auslösen und um den Couscous legen. Mit der restlichen halben Zitrone, in Stücke geschnitten, servieren.

Rezept für 4 Personen:

• 2 Fenchelknollen (etwa 400 g, mit Grün)
• 10 Knoblauchzehen
• 6 Zweige Rosmarin
• 4 kleinere Wolfsbarsche (je etwa 350 g)
• 2 EL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 6 EL Olivenöl
• 2 TL Fenchelsamen
• 50 ml trockener Weißwein
• 2 EL Pastis

Zubereitung:

Den Fenchel waschen, Grün abtrennen und aufheben. Braune Stellen vom Fenchel abschneiden, Knollen vierteln und jeweils den Strunk heraustrennen. Den Fenchel in etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden. In einem Topf Wasser mit Salz aufkochen, den Fenchel darin offen 2 Minuten kochen lassen. Abgießen und den Sud dabei auffangen. Vom Sud 150 ml abmessen. Den Knoblauch schälen und in (knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Rosmarin waschen, trocken schütteln und in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Fische waschen und trockentupfen. Innen mit 1 EL Zitronensaft beträufeln und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Backofen auf 100 Grad einstellen. In einer Pfanne 4 EL Öl erhitzen. Die Fische darin nacheinander (jeweils 2 auf einmal) pro Seite in 1-2 Minuten bei starker Hitze gut anbraten. Fische nebeneinander in die Fettpfanne vom Backofen legen. Das übrige Öl in die Pfanne auf dem Herd gießen, den Fenchel mit den Fenchelsamen, dem Knoblauch und dem Rosmarin darin anbraten. Mit dem Weißwein, eventuell dem Pastis und mit dem Fenchelsud ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und dem übrigen Zitronensaft würzen. Die Mischung neben und auf den Fischen verteilen, die Fische im Ofen (Mitte) in etwa 30 Minuten fertig garen.